Lo Storico formaggio delle Valli del Bitto ha origini millenarie, ma la prima

testimonianza scritta giunta fino ai giorni nostri risale al XVI secolo, da un autore

esterno al territorio, Ortensio Lando nel suo Commentario. “Il cacio della valle del

Bitto” viene segnalato dall’autore come prodotto valtellinese da non perdere,

insieme al formaggio Melengo ( della Valmalenco), a quelli di Ponte o Tirano e Chiavenna.

Il “formaggio della valle del Bitto” viene menzionato in atti relativi a transazioni commerciali

tra il Cinquecento e l’Ottocento attestando una superiorità qualitativa e un prezzo superiore

rispetto al generico “formaggio grasso” locale, in primo luogo dovuto alla diversa capacità

di invecchiamento.

Lo Storico nasce nelle vallate orobiche occidentali, grazie

ad una serie di condizioni favorevoli eccezionali di tipo geografico, naturale, geopolitico

e culturale. Nel territorio del Parco delle Orobie Valtellinesi, si estende un

comprensorio di pascoli alpini, che per esposizione, umidità e temperatura, sin

dal Medioevo è stato alla base di un’economia di allevamento e di produzione casearia specializzata.

Un altro fattore determinante per il successo di questa produzione casearia di eccellenza

è stata l’apertura di due importanti vie commerciali su Como e Bergamo: il primo

facilmente raggiungibile via acqua grazie al fiume Adda, il secondo attraverso la Val Brembana

percorsa dalla Via Priula – asse internazionale di transito commerciale.

Nel XVesimo secolo i sentieri alpini di collegamento alla Val Brembana e i

passi orobici (San Marco, Verrobbio, Bocchetta di Trona) rappresentavano

percorsi agevoli per mercanti, allevatori ed eserciti in un contesto valtellinese

diviso tra Stato di Milano, Repubblica di Venezia e Grigioni. Tale situazione

geopolitica innescò una concorrenza tra due poli commerciali: Morbegno e Como

da una parte, Branzi e Bergamo dall’altra; lo “Storico” delle Valli del Bitto ebbe

accesso a distinti mercati in grado di apprezzarne e remunerarne la qualità, consacrandosi

formaggio da esportazione grazie alla sua attitudine all’invecchiamento che gli consentì di

affrontare lenti e lunghi viaggi a dorso di un mulo, su carri e barche.

La straordinaria qualità e il valore economico connesso era tale da giustificare

i costi di trasporto, stagionatura e intermediazione commerciale.

Non dobbiamo dimenticare che, fino alla fine dell’Ottocento, il formaggio duro e stagionato rimase un bene di lusso.